天麩羅
出典: へっぽこ実験ウィキ『八百科事典（アンサイクロペディア）』
天麩羅（てんぷら）とは、主に食品保存の際に使われる、包装技術の一種である。
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[編集] 概要
日本を「包む文化である」と形容するように、古来より日本では包装技術の発展が他の国と比べ非常にめざましいものがあった。 食品保存の技術において先進的なのも、その側面といえよう。
その中で花開いた日本独自の文化が、SushiとTempuraである。Sushiが魚肉の保存から発生したのに対して、Tempuraは野菜類の保存から発生した概念であり、それらは綺麗な対の関係にある。
叶恭子の好物としても有名。
[編集] 方法
必要な材料は、
- 鶏卵
- 薄力粉
- 水
であり、また、加工をする際の工具として
- 油
- 金属性容器
- 火器
が必要となる。
下準備として、油を金属性容器に適量注ぎ、火器によって160℃～180℃に加熱する。この熱によって天麩羅加工を行うため、この作業は必ず怠らずに行ってほしい。加熱不足の油は、作業時間の遅延を招き、やがて保存対象の劣化をも引き起こすであろう。
油の種類には、ぜひこだわっていただきたい。この油には、加工に必要な高温を保つという役割はもちろん、保存対象に油膜を張ることによって、表面を保護し、磨耗を減らす効果や、空気中の水分を断絶、酸化を抑える役割も果たすからだ。
次に、溶いた鶏卵、薄力粉、水を軽く混ぜ合わせた液を用意し、保存対象をくぐらせる。この際のコツ、tipsは、後述する。
あとは、それを熱された油に投下し、適時引き上げればよい。この動作を、専門用語で「揚げる」（あげる）という。
また、その際に使用する液、ならびにその液の硬化したものは「衣」(ころも)と呼ばれる。
[編集] 食べる際の注意
まず注意することは、天麩羅加工をされた食材を食す際には、必ず「衣」を外さなければならない。 保護用の硬化した「衣」は、口腔を傷つける恐れがあるため、必ずそのまま食してはならない。現在流通している「天麩羅」と呼ばれるものは、安全性を確保するために人体の害のない硬度の「衣」を用いており、「天麩羅は衣ごと食べるものだ」という誤った認識が一般に流通しているが、それは
- 海老をしっぽごと食べる
- スイカを種ごと食べる
- ボンタンアメのなんかピラピラした透明なやつを「これ大丈夫なんかなぁ食べられるんかなぁ」と思いながら口に含んでちょっとトロトロになってきて「あぁ溶けてる溶けてる」とか確認したりしてこうムニムニしたボンタンアメの食感を楽しみつつ「そういえばこの「ボンタンアメ」っていうフォントは結構特徴的やなぁ」とか思ったところにちょうど通りかかった頭の良さそうな友達に「なぁなぁこのボンタンアメのなんかつつんである透明のピラピラしたやつって食べられるん？」と聞いてみたら「あぁそれはオブラートといってデンプンつまりご飯なんかと同じ成分でできているものだから安心して食べていいよ」と即答される
といったことと同様に、恥じ、慎むべきことである。
さらに、「天麩羅加工」は、通常では人間の食用に耐えられない温度にまで食材を高温過熱する。しかしそれは、現在の保存技法としての形骸化、ましてや加工直後の開封という「揚げたて」状態での被食を考慮に入れていないため、なおのこと安全確保のための「衣外し」が必要となる。衣替えなど論外である。
衣の外し方にはいくつか作法が存在するが、地方により異なり、一定ではない。一般的には、箸を用いて焼き魚を切り分けるように、箸先を衣に差し、開く形をとる。
[編集] tips
- 「衣」液を作る際には、出来るだけ冷やしながら行ったほうがよい
- 「衣」液を作る際には、混ぜすぎないほうがよい
- いずれも、「衣」液の過剰な化学反応を抑えるための工夫である。あなたは、中性子線が飛び交うような場所で、あるいは、秒速3000回転のブラシで、核燃料を混ぜたいと思いますか？つまりはそういうことです。たとえ、容器がバケツであったとしても。
- 通常、外した衣は食用には適さないが、これを食べる地域もある。その場合、うどんやそばの薬味として用いるようである。
- 天麩羅をそのまま食べるような素振りをしながら、口に入る前に「衣外し」が出来るのが粋な食べ方であり、通であるとされる。
- 関根勤の「天麩羅の麩羅って何?」と言う指摘はそもそも「天」の意味もよく分からないので、的外れである。
[編集] 関連項目
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