生ハム

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生ハム(生食む)は生肉、特に生の豚肉をそのまま食する行為のこと。また、その際に食される生の豚肉のことも指す。

発祥[編集]

もともと日本では刺身として魚を生食する文化があり、同時に生食に耐える食材である=新鮮であるとして喜ばれる傾向があった。そして肉食文化および近年の運送技術の発達に伴い、馬刺しや牛のたたきなどの肉の生食文化は一部の地方でのみ行われるものではなくなり、一般に広まっていった。

その中で新鮮な豚なら刺身でもイケるのではないか、という発想が生まれ、試行錯誤の結果、燻製して加熱した食品であるハムをヒントとして生まれたのが生ハム文化である。

なお生の豚肉には有鉤嚢虫やトキソプラズマなどの寄生虫、E型肝炎ウイルスなどが潜んでいる場合があるため、非常に危険である。[1]

方法[編集]

豚肉に塩をまぶし、数ヶ月以上放置する。

常識的に考えればただでさえ危険な豚の生肉を賞味期限とかいうレベルではない[2]長期間放置したものであるためその危険性はもはや言うまでもないのだが、愛好家の間では長期間放置すればするほど美味になるのだと信じられている。

場合によっては年単位の長期間にわたって放置することがあり、18ヶ月熟成、24ヶ月熟成などと呼ばれ珍重される。2年前の乾いた生肉が。

食べ方[編集]

ごく薄く[3]スライスしたものを、当然ながら生のまま食べる。

薄くスライスするのは寄生虫を殺すこと、また寄生虫が居た場合に気付けるようにという目的で始まったとされるが、有鉤嚢虫はともかくトキソプラズマは7μm(0.007mm)程度であるため寄生虫対策としては無意味である。

付け合わせとしてメロンを合わせ生ハムメロンとして食べることもあるが、これは「寄生虫にやられたら高級なメロンも食べられなくなるので、今のうちに食べておこう」という考えが広まった、あるいは生ハムを常連向けの裏メニューとして提供していた洋食店がデザートとしてメロンを出していたため、という二説が存在する。

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とても美味である。かの魯山人が生きていれば「ハム食わぬ非常識」と題した著作を残していたであろう。

だが美味であっても数年前の豚の生肉をそのまま食べるという点には変わりがないため、体調のすぐれない時などに食べるのは健康リスクをさらに高めることになる。また、ふぐなどと違い明確に毒である部位があるというわけではないため、料理人が上手ければ食中毒を起こすことがない、といったこともない。

バリエーション[編集]

日本の食文化の例に漏れず、豚肉以外で生ハムの技法を用いて食する例が存在する。

鶏の生ハム[編集]

鶏肉はもともと一部の地域で鳥刺しなどとして生に近い状態で食べられていた。しかし生の鶏肉にはサルモネラやカンピロバクターなどの細菌が存在する可能性が高く、特にサルモネラ菌に関しては鶏肉のうち20%が汚染されており、そのうち40%もの割合で抗生物質の効かない菌が含まれるとされ、注意が必要である。

牛の生ハム[編集]

ブレザオラと呼ばれる。牛肉は表面に菌が付着する恐れこそあるものの、肉の内部に細菌などが付着するリスクは低いとされる。しかしユッケが禁止された際に生肉のずさんな取り扱いが発覚したように、衛生的な取り扱いを心がけない限り生の肉を食べるという行為そのものがハイリスクであるのは変わりない。

放置期間も数ヶ月程度と短いが、これは豚と比べた場合であり、数ヶ月前の牛肉を食べるのだという点は正しく認識すべきである。

マグロの生ハム[編集]

刺身。

注釈[編集]

  1. ^ 牛や馬は肉の内部にこういった寄生虫や細菌の類が入ることが少ないため、衛生的に処理すれば生食が可能とされる。
  2. ^ デパート・スーパーなどで販売されている豚生肉の消費期限は長くても3日〜5日程度である。
  3. ^ 向こうが透けて見えるほど薄くすることは料理人の技術の証明でもあるとされる。

関連項目[編集]

Wikipedia
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