衣替え (天麩羅)

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衣替え(ころもがえ)とは、天麩羅の衣だけを先に食べ、種をもう一度揚げなおすことである。うどんそばの麺だけをもう一玉追加することを替え玉と呼ぶのと同じである。

概要[編集]

一般に庶民的な天麩羅屋は一皿あたりいくらというように価格が設定されている。そのため安くあげたい客はできる限り少ない皿数で満腹感を得たいと考える。

そこで客は天麩羅の種はそのまま残し、衣だけを先に食べる。そして店員に衣替えを頼む。店員は再度衣を付けて揚げなおし、客に提供する。この場合皿数は増えず、したがって揚げなおしの代金は無料、もしくは極めて廉価であることが多い。そのために客はひとつの種で衣を複数回食することで、安く満腹感を得られる。

歴史[編集]

もともと江戸庶民の手軽な料理であった天麩羅だが、明治時代に入って殖産興業が唱えられるようになると、「わざわざ料理に油をくっつけて食べるとは何事か!油は製糸機械を動かし、軍艦を動かすために使われるのだ!」とのお上のお達しにより、天麩羅油についても厳しい物資統制がなされ、価格が暴騰した。そのため天麩羅は料亭や高級料理店の料理となり、庶民の食卓から消えてしまった。

戦争大好きな大日本帝国において天麩羅が庶民の食卓に戻ることはなかったが、第二次世界大戦後の復興を終えると、「機械油や燃料油と食用油を混同することは、科学する心に合わない」として、食用油の規制は撤廃された。しかし料亭や高級料理店は一向に天麩羅の値段を下げようとせず、暴利を貪る状態が続いた。

1960年代に入り、社会党はこの問題を厳しく追及したが、日頃から料亭にお世話になっている自民党の議員は取り合わなかった。田中角栄の答弁によると、「天麩羅はその性質上ですね、安物の種を使うわけにはいかんのですね。でありますから、天麩羅の価格が高止まりしているのも致し方ないというわけであります」とのことであった。

自民党お得意の議論のすり替えにいちはやく気づいたのは藤田田である。彼は「自民党も天麩羅油の価格下落は認めているようなものだ。だったら、種は少なめ、衣は多めに客に提供すればいい」と考えた。そして藤田は「衣替えのできる店 藤田天麩羅食堂」を開店、大繁盛した。日本マクドナルドを立ち上げる前の話である。なお、藤田天麩羅食堂が成功した理由として、客は衣替えを極めて安価に出来るためお得感が得られる、しかし衣替えをすると早く満腹になるためあまり種を提供しなくても(すなわち一つの種あたりの価格が多少高くても合計額は安価)客は満足する、ということが挙げられる。

問題点[編集]

衣替えには様々な問題点がある。ひとつは、客が食しつつある種を再度天麩羅鍋に入れることである。そのため、他の客から不潔呼ばわりされる可能性がある。

また、客は結局油ばかりを食することになり、メタボリックシンドロームを促進させると言われている。昨今では藤田がマクドナルドのハンバーガーでこの問題を指摘されているが、藤田天麩羅食堂の衣替えも同じ問題を抱えていたことは興味深い。しかしこれは、「客には油を多く提供して安く満腹感を与えるべし」という藤田の信念によるもので、この2つは偶然の一致ではない。

関連項目[編集]