残飯

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この記事「残飯」は何故か「リサイクル料理」とネタや題材がダブっています。どちらが真実なのかは神のみぞ知ります。

残飯(ざんぱん)とは、調理途中で第三者により料理の一部を賞味するという行程が必要となる特殊な料理であり、古今を通じ世界で最も食べられている食事の一つである。

概要[編集]

人口に対する残飯の消費率の世界地図。赤い方が消費率が高い。

残飯は古くから人類に食されてきた料理であり、奇妙なことに世界中の様々な文明で同様の食事がなされてきたという記録が残っている。これは地理的、文明的に全く交流の痕跡がない文明同士においても共通してみられることから、恐らく人類発祥の頃から原始的な食事として既に存在していたため大移動と共に世界中へと広がっていったのではないかと考えられている。なお残飯はザンパンと読むが、残飯と同様に世界中で古くから食べられているパンの一種ではない。

現在でも各国で食されているが、原始的な料理であるために先進国の多くでは衛生面や味の面で敬遠する者が多くニートなど愛玩動物の餌だと考えている人も少なくないが、貧困国においては安価さなどから残飯を積極的に食する人が多い。特にアフリカ南部の国々では残飯市場が1都市に複数存在するのも珍しいことではない。ただし先進国である日本でもコンビニ従業員や仕出し弁当従事者のなかには廃棄されるはずの食事を残飯として再利用し消費することも見られる。およその試算では、その国の残飯生産量が1割減れば国内の貧困者は2割が餓死すると言われる。

調理中に調理者と食事者以外の第三者が賞味すると言う特殊な行程が必要になる料理だが、日本に置いては唾液を使って酒を造る口噛酒が存在し中国では燕の唾液で作られた燕の巣が高級食材として使われるなど他者の唾液を介することは全くあり得ない調理方法ではない。味は賞味者の唾液が混じり更に少なからず発酵がおこるため甘酸っぱい味付けになることが多い。時折、過去に豊かな生活をしていた者が食べると、酷く塩っぱい味がするとも言われるが真偽は不明である。

調理法[編集]

残飯はレシピと言う考えのない時代から存在する原始料理の一つで調理法や材料は国や家庭によって多岐にわたるため一概に確定しないが、必ず以下のうちいずれかの調理工程が必要となる。

  • 調理者と食事者以外の人間が料理の一部(1%~90%)を賞味する
  • 通常料理の完成とされる状態から6時間以上放置熟成する

このどちらかの調理行程を経たものを総じて残飯と呼ぶ。またそれ以外にも他の料理と混合したり、ポリバケツを給仕皿とするのも世界中で普遍的に見られる調理行程の一つである。

なお実際に料理受取者が食べる際には、温め直したり線香や香料で発酵の臭みを取ったりしておくのが一般的である。

流通形態[編集]

残飯の主要供給所はレストランや食堂やホテルであり、その店内で一部の客に有料で試食してもらった後、建物の裏口において食事者に提供されるのが専らである。その場合無料で提供される場合と有料で販売される場合がある。無料で提供される場合は他の料理と混合され量が水増しされていることが多く質が低いものが殆どであるが、有料で販売される場合は可食部分が多く残っている質の高いものが出されることもある。ただし有料で販売された残飯を買うのは直接の食事者ではなく卸問屋であり、卸問屋はさらに小売りに卸し、小売りは独自に調味を加えるなどして露天で販売する。露天で出される残飯の平均的な値段は、その国の一般的な食堂で供される一食のおよそ2分の1から5分の1程度であり、貧困層の主要な食糧源となっている。因果関係は不明だが、結婚式やパーティーなどが増えると残飯の供給量が増えると言われている。

残飯を手に入れるのは競りなどではなく早い者勝ちであるが、早い者勝ちは人間以外も含まれ、残飯の殆どは野外において提供されるためネズミやカラス、先進国では猫、発展途上国では犬による獣害や鳥害に悩まされることも珍しくない。

なお日本では流通形態は確立していないが、コンビニアルバイトや弁当屋のアルバイトなどの貧困層が店で調理された残飯を安価に買い取り常食としたり友人家族に提供することが一般的なこととしても知られている。

関連項目[編集]