筆下ろし

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筆下ろし(ふでお-)とは、日本料理の技法である。あれを想像した人は、残念でした。

概要[編集]

普通に下ろし金で食材を摩り下ろす際には、下ろし金を斜めに立てて食材を当てる方法が取られる。が、筆下ろしの場合は下ろし金を深めの容器の上に寝かせて食材を垂直に立てて摩り下ろす。この時の姿かたちが書道を思わせるために「筆」と呼ばれている。[要出典]

手元が見えにくい都合で手を怪我しやすいため、ゆっくりと滑るような手つきで行うことが望ましい。ちょうど「の」の字を描くように手首を動かすのがコツ。慣れてきたら少しずつ速度を上げてみるのもいい。

食材の繊維を細かく断つことが出来るので口当たりが滑らかになる反面、食感が失われてしまうという欠点がある。その為そのまま食するのではなく、ほかの食材と組み合わせて使う際に用いることが多い。

下ろし方の都合上、使用されるのはキュウリ大根など細長い食材が多い。カブアワビなどを筆下ろしすることは少ないが、筆下ろしした食材を上記のとおり組み合わせることはままある。

料理の例[編集]

  • 蒸しアワビ
アワビは非常に硬い食材であり、輪切りにした大根を乗せて蒸すことでジアスターゼを利用し柔らかく仕上げる方法がある。これはその大根を筆下ろししたものに置き換えたもの。
アワビを蒸す際に、全体が真っ白くなるほどに筆下ろし大根を乗せて蒸す。これだけで格段に柔らかく仕上がる。また大根がフタを役割をしてアワビの汁気が失われずにすむ利点もある。
  • イカの白トロ焼き
まず筒抜きにした小イカに、筆下ろしした山芋を詰めてから口をふさぐ。そして中身が零れない様にして軽く焼き上げる。イカの食感を楽しむなら火は軽く通す程度で十分なので、生食用を使うこと。
香ばしいイカの香りと、噛み千切った際にあふれるアツアツのトロロが非常に酒にあう。筆下ろしによりキメが細やかだからこそ、塊にならずトロトロ具合を楽しめる一品である。
  • 万能キュウリタレ
まずキュウリの皮を半分だけ剥く。全部ではなく半分残すことで、青臭さを軽減しつつもキュウリらしさを堪能できる。それを筆下ろしし、微塵切りの大葉及び摩りゴマと合えて出汁と醤油で味をつける。
爽やかな香りと滑らかな口当たりで、冷奴をはじめとする夏の料理にとてもよく合う。冷蔵庫に常備すると献立が日々の格段に楽になるだろう。

関連項目[編集]


Dish.png この筆下ろしは、まだ火が通っておらず、生焼け状態です。このまま食べるとお腹を壊します。あなたがしっかりと火を通して下さい。でも、どこかのどじっ子のように、塩と砂糖を間違えてはいけませんよ。 (Portal:スタブ)